运送：运距短，贮存空间节约60%，每批配送量可更少，更灵敏，减少了库存量;调货，换货，质量反应等效劳更及时。加工时首先制备乳酸一硫酸铝溶液。将14克硫酸铝溶液在16千克的25的乳酸中，巴氏杀菌前，在1000千克蛋清液中加约6.45克该溶液。添加时要缓慢但需迅速搅拌，以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。巴氏杀菌的蛋白液中没有不利健康的细菌，是非常卫生的，在冷藏条件下能放置很多天，也可以在冷冻条件下储存，那么巴氏杀菌蛋白液是如何处理的呢？
添加乳酸和硫酸铝(pH=7)：可以大大提高蛋清的热稳定性，从而可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌效果。蛋清中伴白蛋白在pH=7以下会发生变性蛋黄液即鸡蛋内部发黄的部分。蛋黄富含脂溶性维生素,单不饱和脂肪等元素。蛋黄液解决了手工打蛋所碰到的致病菌残留、细菌超标、蛋壳残留蛋液等现实问题，这也使得它的应用领域更广泛。真空加热：在加热前对蛋清进行真空处理，一般真空度为5.1～6.0千帕，然后加热蛋清至56.7℃保持3.5分钟。真空处理可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热处理的敏感性，使之在低温下加热可以得到同样的杀菌效果。
这里蛋黄液代替了乳化剂的效果，降低了沙沙冰碎的口感，有时候突发奇想在家里想做冰激凌就可以尝试一下会有意想不到的惊喜。一颗蛋黄液和打发的淡奶油混合在一起能否做出冰激凌的口感？一般是靠冰激凌机不停的边搅拌边降温边拌入细小的空气来实现蓬松感，同时阻止了冰碴的产生。工业流水线加工的冰激凌会加乳化剂、稳定剂去避免口感里有冰渣。蛋黄液是蛋黄还是全蛋？有很多小伙伴会问这个问，因为在烘焙加工中，有些糕点是需要蛋清蛋黄分离的，这样才能权衡食品的口感合味道，这个蛋黄液是纯蛋黄液不含蛋清的，这种在添加时可参考蛋糕的制作步骤。